INGREDIENTI (x 4 persone)6 etti di polenta taragna
2 litri di acqua
gr. 200 di toma fresca valdostana
gr. 150 di fontina valdostana
gr. 200 di burro
sale
PREMESSA
La Polenta Concia é un piatto tipico della cucina valdostana. E’ un piatto povero che conta esclusivamente 2 ingredienti (polenta e formaggio) ma molto gustoso esoprattutto se lavorato con prodotti tipici della Valle d’Aosta.
PREPARAZIONE
La preparazione è semplice anche se la cottura è lunga e in un certo senso “faticosa”. Riempite un paiolo di rame con l’acqua, per rendere più delicata la polenta potete aggiungere un paio di bicchieri di latte, fermo restando che il liquido non deve superare i 2 litri.
Quando l’acqua bolle versate a pioggia la polenta, mescolando delicatamente e facendo attenzione a non far creare grumi.
Durante la cottura dovete continuare a mescolare costantemente e con energia per permettere una cottura omogenea; il tempo di cottura medio è di circa 40 minuti. Solitamente la polenta è pronta quando si stacca dalle pareti del paiolo.
A cottura ultimata aggiungete i formaggi e il burro tagliati a pezzi e mescolate ancora per alcuni minuti in modo far sciogliere il tutto. Servire subito.
CONSIGLI
Il tipo di formaggio e le quantità da usare possono essere variate in base ai vostri gusti, resta il fatto che toma e fontina sono gli ingredienti fondamentatli di questo piatto.
Cucinare la polenta è “faticoso” perchè mescolare continuamente per 40 minuti non è certo cosa facile; la tecnologia oggi ci viene incontro con paioli in rame corredati di motore e pala utili a imescolare con un ritmo costante la polenta in cottura, non è la stessa cosa ma vi risparmia qualche goccia di sudore.
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]]>INGREDIENTI (per 10-12 persone)
· 1 Kg di formaggio pecorino (o misto) fresco;
· mezzo Kg di semola fina di grano duro;
· 3 uova;
· qualche cucchiaiata di strutto fresco;
· la scorza grattugiata di due arance;
· olio d’oliva;
· un pizzico di sale;
· il succo di un limone;
· zucchero a velo o miele sciolto a bagnomaria;
PREPARAZIONE
Il formaggio dev’essere necessariamente fresco (4-5 giorni di stagionatura) e molto grasso: per renderlo ancora più morbido può essere immerso per circa 10 minuti in acqua bollente tolta dal fuoco. Va quindi strizzato e fatto sgocciolare.
Impastare la semola con le uova, il pizzico di sale sciolto in una cucchiaiata d’acqua e lo strutto. Lavorare bene la pasta fino a raggiungere una consistenza elastica e morbida: lasciarla quindi riposare.
Nel frattempo grattugiare il formaggio ed impastarlo poi con la scorza di limone ugualmente grattugiata.
A questo punto riprendere la pasta e cominciare a tirarla, così da ottenere una sfoglia sottile: ritagliarla dunque in tanti dischi, usando l’apposita rotella o semplicemente la forma di una tazza.
Distribuire su un disco una buona quantità dell’impasto precedentemente preparato e sovrapporre un altro disco di pasta, saldandone bene i bordi. Per facilitare quest’operazione, si consiglia di inumidire leggermente gli orli da congiungere con albume d’uovo.
Procedere al riempimento e la chiusura di tutti i dischi: le seadas sono pronte.
Friggerle quindi in abbondante olio d’oliva, ben caldo, per circa un minuto: le seadas devono risultare delicatamente dorate.
Vanno servite calde, dopo averle cosparse di zucchero o di un velo di miele liquefatto.
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350 gr. riso
1 spicchio di aglio, 1 prezzemolo in foglie, 2 foglie di alloro, 1 cipolla
1 litro di brodo di carne o di dado
300 gr. manzo, 200 gr. coniglio, 300 gr. pollo
1 pezzo di salsiccia, 1 pezzo di salame piccante
200 gr. gamberetti, 400 gr. cozze, 300 gr. totani/calamari
200 gr. piselli, 200 gr. pomodori, 1 peperone rosso e 1 giallo
1/2 bicchiere di olio
1 cucchiaino di paprika, 1 cucchiaino di curry, 1 o 2 bustine zafferano
INTRODUZIONE
La Paella nasce a Valencia in Spagna ed è un piatto che nasce dalla fantasia povera ed umile dei contadini. La Paella si evolve nel tempo sino a diventare uno dei piatti tipici spagnoli, pietanza che viene offerta in tutti i ristoranti e le osterie della Spagna.
Nel tempo ha subito variazioni e aggiunte di ingredienti ma la Paella resta oggi uno dei piatti più amati e conosciuti al mondo.
PREPARAZIONE
Premetto che questa ricetta della Paella comprende sia sapori di terra che di mare (un mix che adoro) tuttavia si possono variare le quantità per preparare un piatto solo con carne o pesce a seconda dei gusti e del gradimento.
Iniziamo preparando il brodo che ci servirà per tenere morbido il riso durante la cottura, meglio se il brodo è di carne ma si può anche ovviare con quello di dado.
Quindi tagliamo a pezzi le carni (compresa salsiccia e salame piccante) e le facciamo rosolare in padella con un filo di olio; allo stesso modo tagliamo le verdure (peperoni, pomodori..) che facciamo cuocere in un soffritto di cipolla (usiamo solo 1/2 cipolla).
Apriamo le cozze cuocendole in una pentola grande con cucchiaio d’olio e una volta aperte teniamo da parte 10/20 cozze con il guscio mentre scusciamo le altre.
Rosoliamo gamberi, totani (tagliati a pezzi) in un soffritto di aglio e prezzemolo.
Terminata la preparazione degli ingredineti prendiamo una padella grande (meglio se avete una “paellera”), versiamo 2 cucchiai di olio nella padella, tagliamo finemente la cipolla e aggiungiamo le foglie di alloro; in questo soffritto versiamo tutti gli ingredienti e cuociamo per alcuni minuti in modo da amalgamare i sapori, ricordatevi di tenere da parte le cozze intere che aggiungeremo alla fine.
Aggiungiamo il riso e bagnamo costantemenre con il brodo in modo a ammorbidire la cottura. Durante la cottura aggiungete sale quanto basta e un pizzico di pepe.
A metà cottura aggiungiamo curry e paprika, questi due ingredienti hanno un sapore particolare e molto forte quindi valutate prima se questi possano essere graditi o meno al vostro palato.
Quando il riso è cotto aggiungete le cozze con il guscio e versate le due bustine di zafferano e mescolate per “colorare” la vostra Paella con il suo caratteristico giallo intenso.
NB. E’ molto importante che usiate una paella larga e con una base di cottura ampia in modo da cuocere uniformemente riso ed ingredienti, l’ideale è utilizzare la “paellera” padella tipica per cucinare la Paella
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INGREDIENTI (x500/600 gr. di pasta)Basilico – 50 grammi di foglioline di basilico
Olio extravergine di oliva – ½ bicchiere
Parmigiano Reggiano grattugiato – 6 cucchiai da cucina
Pecorino grattugiato – 2 cucchiai da cucina
Aglio – 2 spicchi
Pinoli – 1 cucchiaio da cucina – ( in sostituzione noci)
Sale grosso – qualche grano
PREMESSA
Il Basilico, è un prodotto della terra quindi si può coltivare ed allevare anche lontano dalla Liguria; c’è però da tenere presente che il sapore del Basilico Ligure non è paragonabile a quello coltivato altrove; per questo motivo il pesto prodotto utilizzando basilico Ligure non ha eguali.
La tradizione dice che la preparazione del pesto è fatta “a mano” usando un mortaio in marmo e un pestello in legno; aglio, sale, pinoli, basilico (rigorosamente di Prà) e formaggio vanno amalgamati con calma e con la forza delle braccia. Ricordatevi inoltre che il “vero” pesto deve avere un aspetto cremoso e non deve presentasi come un trito di pinoli, aglio e basilico.
PREPARAZIONE
Partiamo procurandoci un mortaio di marmo e un pestello in legno. Nel mortaio pestiamo l’aglio (si dice che serve uno spicchio d’aglio ogni 30 foglie di basilico) assieme a qualche grano di sale grosso che ci aiuterà a sgretolare l’aglio e a fare una specie di crema di aglio.
A questo punto, una volta lavate e asciugate, aggiungete le foglie di basilico un po’ alla volta e con un movimento rotatorio pestarle nel mortaio; è impotante non battere ma schiacciare dolcemente le foglie per farne uscire la linfa.
Quando nel mortaio inizia a vedersi il liquido verde rilasciato dal basilico si aggiunge una manciata di pinoli (o meglio un cucchiaio da cucina) in modo da amalgamare ulteriormante la crema che si sta venendo a formare.
Per finire aggiungiamo i formaggi, il parmigiano reggiano ed il pecorino e continuiamo a mescolare nel mortaio aggiungendo anche l’olio extravergine di oliva. Il “pesto” sarà pronto quando ci troveremo di fronte una crema di color verde intenso.
Il pesto accompagna egregiamente gli gnocchi, le troffie, le trofiette, le trenette, le lasagne e spesso è aggiunto anche nel minestrone di verdure.
La prima ricetta scritta del pesto a metà 800 e da allora non è cambiata. Fare il pesto non è difficile solo ci vuole un po’ di tempo e pazienza, putroppo oggi spesso la frenesia quotidiana ci costringe ad usare il frullatore ma vi garantisco che la soluzione migliore è sempre quella con “pestello e murtà”.
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per la sfoglia: 500 g di farina, 4 uova, sale
per il ripieno: Kg 1.200 circa di zucca gialla
80 g di parmigiano reggiano grattugiato
50 g di pane grattugiato
2 uova
la scorza di ½ limone grattugiato
noce moscata grattugiata a piacere
sale
PREPARAZIONE
Pulite la zucca, eliminando la parte centrale con i semi; tagliatela a grosse fette, lavatele, asciugatele, quindi ponetele a cuocere in forno per un’ora. Quando la zucca sarà cotta, eliminate la scorza e passate la polpa al passaverdure raccogliendola in una terrina. Unite le uova, il burro ammorbidito, il parmigiano reggiano, il pane grattugiato, la scorza di limone, il sale e la noce moscata. Mescolate il composto con un cucchiaio di legno e poi lasciatelo riposare per qualche ora. Con la farina, le uova e un pizzico di sale, preparate la pasta e stendete una sfoglia non troppo sottile. Infarinatela, arrotolatela su se stessa e tagliate un rotolo a strisce larghe circa 9 centimetri. Srotolate le strisce, sovrapponendole una sull’altra e tagliatela a quadrati. Ponete al centro di ciascun quadrato una cucchiaiata di ripieno, ripiegate la pasta su se stessa e premete ai bordi per farla aderire bene. Ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, portate a ebollizione, versatevi i cappellacci badando di non ammassarli e fateli cuocere sette o otto minuti. Scolateli, recuperali con il mestolo forato quando vengono a galla, condite!